Ingredienti per 4 persone :
Petto d'anatra 500gr2 mele annurche
Amaro lucano
Zucchero di canna
Sale fino
Pepe nero macinato
Olio Evo
Cime di rapa 500gr
Peperoncino tritato
Uno spicchio d'aglio
Sale grosso
Istruzioni:
1) Incidere sulla pelle del petto d'anatra tre tagli longitudinali e tre trasversali incrociati tra loro2) Scottare in tegame antiaderente ben caldo il petto d'anatra con un pizzico di sale fino su entrambi i lati ( cottura di 4-5 minuti per lato )
3) Infornare il petto a 130 gradi ( forno ventilato ) fino a raggiungere la temperatura al cuore del petto d'anatra di 65 gradi, a cottura terminata affettare alla francese
4) Caramellare nel grasso rilasciato precedentemente dal petto un pugnetto di zucchero di canna, aggiungere la mela annurca precedentemente tagliata a dadini e far sfumare l'amaro lucano, aggiungere sale e pepe q.b. ( cuocere fino a far ammorbidire i dadini di mela )
5) Soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia, un pizzico di sale grosso e peperoncino
6) Aggiungere le cime di rapa appena sciacquate
7) Guarnire un piatto con una striscia di glassa di aceto balsamico, porre al centro del piatto la salsa di mele e disporre sopra tre fette di petto d'anatra, disporre a lato le cime di rapa
saltate ( per dare al contorno una forma cilindrica disporre le cime in un apposito coppapasta )
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