Petto d'anatra con coulis di lamponi e riduzione di Morellino di Scansano su crema di patate

Ingredienti per 4 persone :

Petto d'anatra 400gr
Lamponi 200gr
Zucchero Bianco 40gr
Sale Fino
Morellino di Scansano 1 bicchiere
Patate 400gr
Latte 1 Tazza
Burro 30gr
Parmigiano grattugiato
Noce moscata
Fiori di Zucca 4
Songino qualche fogliolina, Sale grosso

Istruzioni:

1) Cuocere i lamponi in padella, aggiungendo lo zucchero e mezzo bicchiere di vino

2) Appena raggiunta la consistenza di una marmellatina, aggiungere il restante vino ed un pizzico di sale

3) Raggiunta una consistenza densa, terminare la cottura e passare il sugo in un passaverdure per eliminare i semi dei lamponi

4) Preparare la crema di patate lessando le stesse e passandole in un passapatate

5) Cuocere a fuoco basso le patate passate aggiungendo il latte, una grattugiata di noce moscata, il burro, il parmigiano grattugiato ed un pizzico di sale mescolando il tutto con una frusta.
Terminare la cottura appena la crema avrà raggiunto una consistenza omogenea

6) Staccare le escrescenze laterali alla base di ciascun fiore di zucca, tagliare il gambo alla base, eliminare il pistillo ed aprire completamente il fiore

7) Disporre i fiori aperti su una teglia da forno, spennellarli con olio evo e cuocerli al forno ventilato a 180 gradi per 4 minuti fino ad ottenere delle chips

8) Incidere la pelle del petto d'anatra formando una sorta di reticolo e massaggiarla con del sale grosso

9) Cuocere il petto in una padella antiaderente 3-4 minuti per lato partendo dalla pelle

10) Mescolare il grasso liberato dal petto con la coulis di lamponi e vino

11) Impiattare come da foto disponendo su un disco di crema di patate, tre fettine di petto aggiungendovi qualche fogliolina di songino, qualche goccia di coulis e guarnire con una chips di fiore di zucca